Die Geschmacksrichtungen: Süß, Sauer, Bitter, Salzig, Umami

Neben den bereits erwähnten Geschmackrichtungen süss, bitter, sauer und salzig können Menschen auch Wasser und Fett schmecken. Eine weitere Geschmacksrichtung ist „umami“.

1908 endeckte der japanische Forscher Ikeda „umami“ (japanisch für „wohlschmeckend“). Der Umamigeschmack ist vor allem in eiweissreicher Nahrung wie beispielsweise Milch, Käse, Fleisch oder Sojabohnen zu finden. Geschmacksträger für „umami“ ist die Aminosäure Glutamat.

Glutamat hat eine eigenständige Geschmacksqualität, die jedoch schwer zu fassen ist. Umami verstärkt keine der vier „gängigen“ Geschmacksrichtungen und kann auch nicht aus diesen zusammengesetzt werden, egal wie man sie kombiniert. Glutamat steigert den jeweiligen Eigengeschmack der Nahrung.

Glutamat ist die am häufigsten in Nahrung enthaltene Aminosäure. Glutamat ist auch ein wichtiger Neurotransmitter („Botenstoff“) im Gehirn, doch das über die Nahrung aufgenommene Glutamat hat keine (zumindest noch keine erforschten) Auswirkungen auf das Glutamat im Gehirn.

Nicht nur die Geschmacksrichtung der Nahrung, sondern auch ihre Konsistenz, Temperatur und Geruch haben Einfluss auf unsere Geschmacksempfindung.

Am intensivsten wird „bitter“ geschmeckt. Ursache hierfür liegt in der evolutionären Entwicklung: Bitterstoffe sind in der Natur zumeist Indikatoren für Gift. Die für „bitter“ zuständigen Geschmackssknospen befinden sich auf in der Zunge eingesenkten Papillen, den Wallpapillen.

Der Geschmack kann deshalb länger auf die Rezeptoren einwirken. Die Bitterstoff-Rezeptoren sind 10.000 mal empfindlicher als die für „süss“ zuständigen Pilzpapillen. Schon kleinste Mengen von Bitterstoffen in der Nahrung, können wahrgenommen werden.

Die abnehmende Wahrnehmungsfähigkeit des Geschmackssinns kann bei alten Menschen zu Appetitlosigkeit und einseitiger Ernährung führen. Hier empfiehlt es sich die Mahlzeiten stärker zu würzen, denn je mehr man „schmeckt“, umso besser „schmeckt“ das Essen.

Immer mehr Menschen leiden unter Geruchs- und Geschmacksstörungen, oder dem Verlust des Schmeckvermögens (Ageusie). Bei manchen Störungen werden Geschmackqualitäten „falsch“ wahrgenommmen (Parageusie). Oft deuten solche Störungen auf andere Erkrankungen wie beispielsweise Bluthochdruck, Diabetes, Parkinsonsche oder Alzheimersche Erkrankung hin.