Neben den bereits erwähnten Geschmackrichtungen süss,
bitter,
sauer
und salzig können Menschen auch
Wasser und Fett
schmecken. Eine weitere Geschmacksrichtung ist "umami".
1908 endeckte der japanische Forscher Ikeda "umami" (japanisch für
"wohlschmeckend"). Der Umamigeschmack ist vor allem in eiweissreicher
Nahrung wie beispielsweise Milch, Käse, Fleisch oder Sojabohnen
zu finden. Geschmacksträger für "umami" ist die Aminosäure
Glutamat.
Glutamat hat eine eigenständige Geschmacksqualität,
die jedoch schwer zu fassen ist. Umami verstärkt keine der vier "gängigen"
Geschmacksrichtungen und kann auch nicht aus diesen zusammengesetzt werden,
egal wie man sie kombiniert. Glutamat steigert den jeweiligen Eigengeschmack
der Nahrung.
Glutamat ist die am häufigsten in Nahrung enhaltene Aminosäure.
Glutamat ist auch ein wichtiger Neurotransmitter ("Botenstoff")
im Gehirn, doch das über die Nahrung aufgenommene Glutamat hat keine
(zumindest noch keine erforschten) Auswirkungen auf das Glutamat im Gehirn.
Nicht nur die Geschmacksrichtung der Nahrung, sondern auch ihre Konsistenz,
Temperatur
und Geruch haben Einfluss auf unsere Geschmacksempfindung.
Am intensivsten wird "bitter" geschmeckt. Ursache hierfür liegt
in der evolutionären Entwicklung: Bitterstoffe sind in der
Natur zumeist Indikatoren für Gift. Die für "bitter" zuständigen
Geschmackssknospen
befinden sich auf in der Zunge eingesenkten Papillen, den Wallpapillen.
Der Geschmack kann deshalb länger auf die Rezeptoren einwirken.
Die Bitterstoff-Rezeptoren sind 10.000 mal empfindlicher als die
für "süss" zuständigen Pilzpapillen. Schon kleinste
Mengen von Bitterstoffen in der Nahrung, können wahrgenommen werden.
Die abnehmende Wahrnehmungsfähigkeit des Geschmackssinns
kann bei alten Menschen zu Appetitlosigkeit und einseitiger Ernährung
führen. Hier empfiehlt es sich die Mahlzeiten stärker zu würzen,
denn je mehr man "schmeckt", umso besser "schmeckt" das Essen.
Immer mehr Menschen leiden unter Geruchs- und Geschmacksstörungen,
oder dem Verlust des Schmeckvermögens (Ageusie). Bei manchen Störungen
werden Geschmackqualitäten "falsch" wahrgenommmen (Parageusie). Oft
deuten solche Störungen auf andere Erkrankungen wie beispielsweise
Bluthochdruck, Diabetes, Parkinsonsche oder Alzheimersche Erkrankung hin.
